Setiap tukang masak yang pernah bergelut dengan roti melekit dari rak pengukus tahu detik ketakutan yang kecil. Anda angkat tudung, aromanya betul-betul tepat, dan separuh doh kekal terpaku pada logam. Kertas wap ialah jawapan senyap: helaian nipis kertas gred makanan yang terletak di antara makanan dan permukaan mengukus, jadi ladu, roti, nasi melekit dan dim sum terangkat dalam satu bahagian dan bukannya koyak.
Ia kelihatan seperti produk yang mudah, dan dalam banyak cara ia adalah. Tetapi bahan, salutan, tebuk, dan cara helaian diletakkan semuanya mengubah cara ia berfungsi. Kami telah menghabiskan masa bertahun-tahun membuat kertas gred makanan untuk dapur dan perniagaan makanan, dan panduan ini mengumpul apa yang telah kami pelajari: apakah kertas stim sebenarnya, cara ia bertindak di bawah haba lembap, jenis yang sesuai dengan makanan yang mana, dan tabiat kecil yang mengekalkan prestasinya.
Apa Itu Kertas Stim, Betulkah?
Kertas wap, juga dipanggil kertas pengukus, kertas pengukus, atau kertas dim sum, ialah kertas gred makanan yang dibina untuk haba lembap dan bukannya haba ketuhar kering. Lembaran asas biasanya dibuat daripada pulpa kayu dara, kemudian disalut pada satu atau kedua-dua belah dengan lapisan silikon yang selamat untuk makanan, atau dirawat untuk menahan gris dan air. Rawatan itu mewujudkan sifat pelepasan: kanji dan lembapan tidak boleh terikat pada permukaan, jadi doh menggelongsor dan bukannya mencengkam.
Dua perkara memisahkannya daripada kertas yang telah anda simpan dalam laci. Pertama, ia bertahan dalam persekitaran yang lembap. Bakul pengukus basah, hangat, dan sentiasa menghasilkan pemeluwapan, dan kertas biasa akan cepat lembut dan hancur ke dalam makanan. Kertas wap dibuat untuk memegang strukturnya melalui kitaran pengukusan penuh. Kedua, kebanyakan versi berlubang, atau direka untuk berlubang di rumah. Lubang yang kecil dan sekata membiarkan wap naik melalui helaian dan bukannya berkumpul di bawahnya, yang menghalang bahagian bawah makanan daripada menjadi basah.
Anda akan melihatnya dalam tiga format praktikal: helaian bulat yang dipotong agar sesuai dengan bakul buluh, kepingan segi empat sama dan segi empat tepat bersaiz untuk pengukus logam atau elektrik, dan gulungan yang anda potong mengikut dimensi anda sendiri. Bahan yang sama juga muncul sebagai pelapik penggoreng udara, di mana udara panas menggantikan wap tetapi keperluan pelepasan dan rintangan gris adalah sama.
Mengapa Kertas Stim Mendapat Tempatnya di Dapur
Sesiapa yang pernah bekerja dengan perkhidmatan dim sum tahu perbezaan yang dibuat oleh pelapik yang betul. Inilah yang sebenarnya disampaikan:
- Keluarkan bersih. Roti menyimpan lipatannya, ladu mengekalkan kulitnya, dan tiada apa yang tertinggal di rak.
- Bentuk yang boleh dipercayai. Makanan mengukus dalam kedudukan rata dan stabil, jadi ia masak dengan sekata dan kelihatan betul apabila sampai ke meja.
- Pembersihan lebih cepat. Anda mengangkat satu helaian daripada menggosok rak berlubang dan merendamnya semalaman.
- Bahagian yang konsisten. Melapik bakul dengan helaian individu memberi anda grid semula jadi untuk pembahagian, yang penting dalam dapur yang sibuk.
- Kurang gris dan kurang melekat. Untuk daging, ikan dan sayur-sayuran, helaian kalis gris menghalang minyak daripada menitis dan mengotorkan lapisan di bawah.
- Kebersihan yang lebih baik dalam perkhidmatan. Pelapik sekali guna mengurangkan risiko hubungan silang antara kumpulan, salah satu sebab perniagaan makanan beralih daripada pelapik kain.
Adakah Kertas Stim Selamat untuk Dimasak?
Ya, dengan satu syarat: kertas mesti dibuat untuk sentuhan makanan. Kertas wap selamat apabila ia dihasilkan daripada pulpa gred makanan, disalut dengan bahan selamat makanan, dan diuji mengikut piawaian yang digunakan di pasaran tempat ia dijual. Masalah datang dari tepi kategori, bukan kategori itu sendiri: kertas kraf tidak bersalut dijual sebagai pelapik murah, helaian dengan salutan tidak sekata, atau kertas yang berbau samar pelarut apabila pek dibuka.
Beberapa perkara patut diperiksa sebelum anda membeli:
- Pensijilan hubungan makanan. Cari pematuhan FDA, EU atau yang setara daripada badan ujian yang diiktiraf, bukan hanya tuntutan pemasaran pada pembungkusan.
- Kualiti salutan. Salutan silikon gred makanan hendaklah sekata, tidak berbau dan sembuh sepenuhnya. Gosok sudut antara jari anda; helaian yang dibuat dengan buruk terasa melekat atau mengeluarkan habuk.
- Prestasi haba dan kelembapan. Tanya berapa suhu dan masa mengukus kertas itu dinilai, kemudian uji dengan proses anda sendiri dan bukannya mengandaikan.
- Tidak diluntur atau diluntur. Kedua-duanya selamat apabila gred makanan. Kertas yang tidak diluntur hanya melangkau langkah pelunturan klorin, yang disukai ramai pembeli.
- Bukan lilin. Kertas lilin bukan pelapik pengukus. Lilin menjadi lembut dalam haba lembap dan boleh berakhir dalam makanan anda.
Kertas Kukus lwn Kertas Pembakar lwn Kertas Lilin
Tukang masak rumah sering bertanya sama ada mereka boleh menggunakan apa sahaja yang sudah ada di dalam almari. Kadang-kadang ya, dengan kaveat. Kertas pembakar, atau parchment, juga bersalut silikon dan boleh bertindak sebagai pelapik pengukus dalam secubit. Ia adalah penggantian yang paling biasa, dan ramai orang memotong bulatan dari helaian kertas dan mencucuk lubang di dalamnya dengan lidi. Tangkapan adalah kebolehtelapan: perkamen biasanya lebih padat, jadi tanpa lubang, pemeluwapan terkumpul di antara helaian dan makanan dan bahagian bawahnya menjadi basah. Potong lubang, dan ia berfungsi dengan baik.
Kertas lilin adalah situasi yang berbeza dan harus menjauhkan diri dari pengukus. Salutannya melembutkan dalam haba lembap, kertas kehilangan kekuatan dengan cepat, dan sisa boleh dipindahkan ke dalam makanan. Kertas kalis minyak ialah pelapik halus untuk kerja kering atau berminyak, tetapi ia tidak mempunyai lapisan pelepas silikon, jadi ia bukan permukaan tidak melekat untuk mengukus basah.
Versi pendek: kertas stim yang dibuat khusus adalah satu-satunya pilihan yang direka untuk kerja itu, kertas kulit adalah pengganti kecemasan yang boleh diterima jika anda menebuknya, dan lilin atau kertas kalis minyak biasa tidak.
Jenis Kertas Stim dan Cara Memilih
Kebanyakan kertas wap dijual di seluruh dunia terbahagi kepada tiga kumpulan. Pilihan biasanya bergantung kepada apa yang anda stim dan berapa banyak masa persediaan yang anda ingin luangkan.
| taip | Paling sesuai untuk | Apa yang perlu diingat |
|---|---|---|
| Kertas wap nonstick putih | Roti, ladu, siu mai, pulut | Permukaan yang terang menjadikan warna makanan mudah dinilai; pilihan menyeluruh yang kuat |
| Kertas wap kalis gris yang tidak dilunturkan | Daging, ikan, dim sum berminyak, hidangan sayur-sayuran | Tiada langkah pelunturan dan rintangan minyak yang baik; nada semula jadi |
| Pelapik bulat pra-berlubang | Bakul buluh, pengukus elektrik, penggoreng udara | Lubang siap pakai menjimatkan masa persediaan; semak diameter pada bakul anda |
Jika anda tidak pasti di mana hendak bermula, helaian nonstick putih ialah pilihan paling selamat untuk doh halus, helaian tidak diluntur sesuai dengan barangan yang lazat dan lebih berminyak, dan pusingan pra-berlubang menjimatkan paling banyak masa apabila kelantangan tinggi.
Kertas Kukus Tidak Melekat Putih untuk Dim Sum dan Baozi Kertas pengukus putih tidak melekat sesuai untuk doh dim sum yang halus, tersedia dalam saiz bulat 8-10 inci, 35-50 GSM dan pek 100 helai. Lihat Produk → 
Kertas Kukus Tahan Minyak yang Tidak Diluntur untuk Makanan Berperisa Kertas pengukus kalis gris yang tidak diluntur untuk ladu, roti dan pastri yang enak; 35-50 GSM, bulat 8-10 inci, 100 helai setiap pek. Lihat Produk → Cara Menggunakan Kertas Stim Dengan Betul
- Ukur sebelum anda memotong. Jejak rim bakul atau gunakan pusingan pra-potong; pelapik yang bertindih rim tidak akan duduk rata.
- Tebuk jika helaian itu padat. Cucuk lubang kecil pada jarak kira-kira dua sentimeter. Malah jarak jauh lebih penting daripada kekemasan.
- Letakkan helaian rata. Lipatan dan kedutan mencipta poket tempat pemeluwapan berkumpul dan melekat makanan.
- Simpan di atas garis air. Kertas yang diletakkan di dalam air meresap dan kehilangan kekuatan, jadi biarkan jurang yang betul antara air dan rak.
- Tinggalkan celah kecil di rim, kerana wap memerlukan tempat untuk bergerak dan bukannya terperangkap di bawah makanan.
- Jangan membebankan. Lebar satu jari di antara item memastikan wap beredar dan masak sekata.
- Angkat dengan penyepit dan bukannya menarik, dan gunakan semula helaian hanya jika ia masih utuh dan kering selepas itu.
Jika anda ingin mendalami cara pilihan pelapik mengubah tekstur akhir doh kukus, nota kami kertas pengukus dan ladu berjalan melaluinya selangkah demi selangkah.
Kertas Kukus Bulat Berlubang untuk Penggoreng Udara dan Mengukus Pelapik bulat berlubang untuk menggoreng dan mengukus udara; membenarkan pelepasan wap, mengurangkan kelembapan, dan muat bakul 8-10 inci. Lihat Produk → Membeli Kertas Stim Secara Pukal: Apa Yang Penting Sebenarnya
Jika anda mencari sumber untuk restoran, rangkaian kedai roti atau jenama runcit, soalan beralih. Format diutamakan: bulat, helaian atau gulungan, dan dimensi tepat yang diperlukan oleh bakul dan dulang anda. Kemudian konsistensi salutan, kerana pelapik yang dilepaskan dengan baik dalam satu karton dan melekat pada kos seterusnya dalam aduan daripada menjimatkan harga. Kemudian pensijilan, kerana pematuhan hubungan makanan disemak di sempadan dan dalam audit. Dan kemudian membekalkan kebolehpercayaan, kerana pelapik adalah item kecil yang boleh menghentikan barisan pengeluaran secara senyap apabila ia kehabisan.
Penyesuaian biasanya terletak pada nilai sebenar. Pelapik bercetak, tapak tidak diluntur atau putih, pusingan potong mengikut saiz dan corak tebuk khusus semuanya menjadikan kertas sesuai dengan proses anda dan bukannya sebaliknya. Sebagai a pengeluar kertas pembungkus makanan , kami membangunkan kertas stim, kertas pembakar, kertas kalis minyak dan kertas lilin terhadap lukisan dan sampel pelanggan, menjalankan pemeriksaan salutan dan sebaris kami sendiri dan bukannya menyumber luar langkah kritikal. Kerja itu berlaku merentasi kira-kira sepuluh ribu meter persegi ruang kilang, dengan kapasiti sehingga lima belas ribu tan setahun dan penghantaran ke lebih daripada tiga puluh negara.
Kertas wap ialah item kecil dengan kesan yang terlalu besar pada cara hidangan kukus ternyata: keluaran bersih, malah memasak, kurang menggosok dan makanan yang sampai ke meja kelihatan seperti yang anda inginkan. Sama ada anda melapik satu bakul buluh di rumah atau menyatakan berjuta-juta helaian setahun, prinsipnya tetap sama, iaitu untuk mendapatkan bahan, tebuk dan kedudukan yang betul.
Jika anda mempunyai pengukus yang terus melawan anda, atau barisan produk yang memerlukan pemotongan pelapik kepada saiz yang luar biasa, kami sentiasa gembira untuk bercakap dengan kertas. Hantarkan sampel atau lukisan kepada kami, dan kami akan memberitahu anda secara jujur perkara yang akan berkesan.
